Geraardsbergen. Bakkerij De Vesten werd door de lezers van Het Nieuwsblad tot de Beste Bakker van Geraardsbergen verkozen. Bakker Johan De Froy en zijn vrouw Kelly De Winne zijn best tevreden met deze erkenning. ‘Het blijft een stiel vol passie, waarbij kwaliteit en creativiteit belangrijk zijn.’ Tijdens de covidperiode hebben ze een nieuw product ontwikkeld, de krakelingentaart. Het staat buiten kijf dat de mattentaart een topproduct blijft. Johan De Froy geeft met veel overgave de knepen van het vak door aan stagiairs. ‘Als we creatief genoeg zijn en kwaliteit blijven leveren, moeten we geen concurrentie vrezen.’
Bakker Johan De Froy en zijn vrouw Kelly De Winne runnen 22 jaar nog even gedreven en met evenveel passie hun zaak. Ze zijn erg tevreden met de keuze tot beste bakker van het jaar. ‘We hebben heel wat kaartjes en berichtjes met felicitaties ontvangen.’ Bakkerij De Vesten investeert in kwaliteit. ‘We gebruiken de beste basisproducten en komen zo tot een degelijk eindproduct. Degelijke basisproducten zijn duurder, maar daar zullen we nooit op besparen.’
De krakelingentaart
Voor de bakker van het jaar blijft het een stiel vol passie. ‘Ik werk vele uren, maar ik doe het nog steeds heel graag.’ Op de vraag of hij de knepen van het vak nog aan de volgende generatie kan doorgeven, antwoordt hij volmondig: ‘Tuurlijk. Je moet de jongeren wel enthousiasmeren en niet steeds opmerken dat het een zware stiel is. We krijgen hier regelmatig stagiairs binnen. Ik vraag steeds wat ze graag eens zouden willen bakken. Ze maken een ontwerp en ik begeleid hen bij de creatie en het bakken. Eens het product klaar is, wordt het in de winkel aangeboden. De stagiair is dan bijzonder fier. Het zaadje is dan geplant en de passie geboren. Bakker zijn is niet alleen een stiel, maar vooral een levenswijze.’
Concurrentie van de industriële bakkerijen vreest de bakker van de Vesten niet. ‘Als we creatief genoeg zijn en kwaliteit blijven leveren, moeten we geen concurrentie vrezen.’ Eén van zijn Johans topproducten vormt ongetwijfeld de krakelingentaart. ‘De krakelingentaart heb ik vorig jaar tijdens de covidperiode ontwikkeld. Het is een taart op basis van een Bretoense zanddeeg. Daarop komen dan profiteroles met pralinécrème en crème au beurre. Het geheel wordt overgoten met een ganache van karamel. Onze taart heeft de vorm van een krakeling, vandaar de naam.’
‘De mattentaart blijft een topproduct.’
Voor bakker Johan De Froy blijft de mattentaart een topproduct. De Geraardsbergse mattentaart heeft sinds 2007 een door de Europese Unie geografisch beschermde status. ‘Dit topproduct uit Geraardsbergen verkopen we een gans jaar door. De belangstelling voor dit gebakje groeit de laatste jaren nog steeds’, vertelt Johan De Froy. ‘Het recept voor de mattentaarten is geen geheim. Er is wel een vast recept, maar iedere bakker gebruikt zijn eigen hoeveelheden en legt zo zijn eigen accenten. Ook in de bakwijze zijn er wat verschillen. Op die manier zijn er toch wel enkele smaakverschillen tussen de mattentaarten in Geraardsbergen.’
De bakker uit Geraardsbergen weet maar al te goed waarom de mattentaarten uit de Oudenbergstad zoveel beter smaken: ‘De kwaliteit van de matten is belangrijk. Uiteraard is de kennis van het product heel belangrijk. Hoe zijn de matten? Wat is hun consistentie? Er is een groot verschil tussen de winter- en de zomermatten, wanneer de koeien in de stal komen of ze net verlaten.’
Het maken van de matten is een ambacht op zich. ‘De boeren melken hun koeien. De verse melk wordt aan de kook gebracht. Net voordat de melk kookt, wordt er karnemelk aan toegevoegd, waardoor de melk gaat stremmen. De vlokken die boven drijven, worden er afgeschept en in neteldoeken opgehangen. Het overtollige vocht loopt eruit. Dat zijn de matten. Als de matten droog genoeg zijn, worden ze door de bakkers vermalen. We voegen er nog eieren en suiker aan toe. Dat vormt dan de vulling van onze mattentaarten.’
Eenvoudig maar lekker
Op zich klinkt het recept eenvoudig, maar de kwaliteit van de producten is heel belangrijk. ‘Veel vakkennis moet je zeker niet hebben, maar je moet wel op de hoogte zijn van het product en van de kwaliteit van de matten. Je moet weten hoelang ze uitgelekt zijn. Sommige bakkers willen dat de matten één dag uitlekken, anderen prefereren meerdere dagen. Dat maakt een groot verschil in verwerking. De smaak van de matten wordt bepaald door de zuurtegraad van de ondergrond waar de koeien grazen’, getuigt Johan De Froy.
De ‘mattenmakers’ worden schaarser. ‘Er zijn steeds minder boeren die zich op deze productie toeleggen. Toegegeven. Het is hard labeur. Matten worden artisanaal gemaakt. Momenteel is er nog geen machinale productie voor matten, wel bestaat er een productielijn voor het maken en bakken van mattentaarten, maar de kwaliteit is niet te vergelijken met de ambachtelijke, artisanale bereiding.’
Of het leven van een bakker zwaar is? ‘vooral mooi’, zegt de bakker van het jaar met passie.
Julien Borremans