Geraardsbergen. Zondag zal Geraardsbergen andermaal in vuur en vlam staan, figuurlijk dan. Dan trekt door de binnenstad een historische stoet, worden er op de Oudenberg ‘visjes’ gedronken en met krakelingen gegooid. Voor Ann Panis komt er die dag nog een extra dimensie in haar leven bij. Als nieuwe schepen voor Cultuur, Toerisme en Feestelijkheden beleeft ze immers haar eerste krakelingendag.
Straks ontplooit de stad haar historisch dubbelfeest. Zondag dendert de historische krakelingenstoet door de stad en de week nadien is er op de eerste maandag van maart de ‘Eersten Toog’, de eerste jaarmarkt van het land. Het nieuwe thema is de ‘Geraardsbergse hoogdagen’. Zondag vertrekt de historische stoet om 15.00 uur met meer dan 1000 participanten vanaf Hunnegem. Ann Panis: “De geschiedenis leert ons heel veel over wie we zijn. Krakelingen zit in ons DNA en dat moeten we koesteren. Als schepen sta ik bij wijze van spreken op de eerste rij en dat is een hele eer.’
Johan De Froy: ‘De mattentaart is een echt topproduct.’
De historische stoet staat ook in het teken van de krakeling en de mattentaart, twee producten die tot ver buiten onze contreien bekendheid geniet. Tijd om een bakker te interviewen. Johan De Froy baat op de Vesten zijn eigen bakkerij uit. Alles wat hij verkoopt bakt hij zelf. De weken voor krakelingen zijn bijzonder druk. Hij bakt duizenden krakelingen en minstens evenveel mattentaarten. Johan bakt met passie.
De Beiaard: ‘De Krakelingenstoet komt eraan. Dat betekent heel wat werk voor jou?’
Johan De Froy: ‘De komende weken wordt het heel druk. Eerst is er de Krakelingenstoet en al vlug volgt Pasen en Moederdag.’
DB: ‘Je bakt de krakelingen voor de stoet?’
JDF: ‘Ik bak een deel voor het versieren van de etalages van de handelaars in stad. Dat zijn betrekkelijke grote krakelingen. Ik bak krakelingen van alle afmetingen, ook de kleintjes die de notabelen op hun vest spelden. Vorige week heb ik er al tweeduizend gebakken. Voor de padstappers volgen er nog eens 1500, maar in tegenstelling tot de anderen zijn die in sandwichdeeg gebakken en zijn ze eetbaar.’
De historische context is belangrijk.
DB: ‘Vormt de krakelingen een belangrijk product voor de bakkers in Geraardsbergen?’
JDF: ‘De historische context is uiteraard belangrijk, maar de verkoop beperkt zich tot een paar weken per jaar. Dat in tegenstelling tot de mattentaart. We hebben natuurlijk ook wel de ‘Mattentaartendag’, maar dit topproduct uit Geraardsbergen verkopen we een gans jaar door. De mattentaart geniet ruimere belangstelling en bekendheid dan de krakeling. Het is tevens door de Europese Commissie een beschermd product. De belangstelling voor dit gebakje groeit de laatste jaren fel.’
DB: ‘Wordt er onder de bakkers in Geraardsbergen een vast recept gebruikt?’
JDF: ‘Het recept voor de mattentaarten is geen geheim. Er is wel een vast recept, maar iedere bakker gebruikt zijn eigen hoeveelheden en legt zo zijn eigen accenten. Ook in de bakwijze zijn er wat verschillen. Op die manier zijn er toch wel enkele smaakverschillen tussen de mattentaarten in Geraardsbergen.’
DB: ‘Waarom smaken de mattentaarten uit Geraardsbergen zo veel lekkerder?’
JDF: ‘Uiteraard is de kennis van het product heel belangrijk. Hoe zijn de matten? Wat is hun consistentie? Er is een groot verschil tussen de winter- en de zomermatten, wanneer de koeien in de stal komen of ze net verlaten.’
De kwaliteit van de matten is belangrijk.
DB: ‘Wat zijn matten?’
JDF: ‘De boeren melken hun koeien. De verse melk wordt aan de kook gebracht. Net voordat de melk kookt, wordt er karnemelk aan toegevoegd, waardoor de melk gaat stremmen. De vlokken die boven drijven, worden er afgeschept en in neteldoeken opgehangen. Het overtollige vocht loopt eruit. Dat zijn de matten. Als de matten droog genoeg zijn, worden ze door de bakkers vermaald. We voegen er nog eieren en suiker aan toe. Dat vormt dan de vulling van onze mattentaarten.’
DB: ‘De bereidingswijze lijkt mij toch niet erg moeilijk?’
JDF: ‘Veel vakkennis moet je zeker niet hebben, maar je moet wel op de hoogte zijn van het product en van de kwaliteit van de matten. Je moet weten hoelang ze uitgelekt zijn. Sommige bakkers willen dat de matten één dag zijn uitgelekt, anderen prefereren twee dagen. Dat maakt een groot verschil in verwerking.’
DB: ‘Zijn er nog veel boeren die matten maken?’
JDF: ‘Ze worden schaarser. Er zijn steeds minder boeren die zich op deze productie toeleggen. Toegegeven. Het is hard labeur. Matten worden artisanaal gemaakt. Momenteel is er nog geen machinale productie voor matten, wel bestaat er een productielijn voor het maken en bakken van mattentaarten, maar de kwaliteit is niet te vergelijken.’
DB: ‘Is het leven van een bakker zwaar?’
JDF: ‘… vooral mooi.’
Julien Borremans
Foto’s: Sven Mathys